Détails

Temps de préparation de la recette

• Preparation time: 40 minutes

Ingrédients de la recette

• • 1 carré d'agneau de lait de Pauillac de 800 g
• • 2 oignons
• • 2 courgettes
• • 1 oeuf
• • 50 g de parmesan
• • pâte feuilletée
• • 250 g d'épinards
• • 150 g de ris d'agneau
• • 40 g de beurre
• • sel, poivre
• • 1/2 botte de persil
• • 20 g de moutarde
• • 1 truffe (facultatif)
• Persillade :
• • 20 g de chapelure
• • 30 g de persil haché
• • 2 gousses d'ail

Instructions de préparation de la recette

1. Préparez la persillade destinée au carré avec 30 g de persil et 2 gousses d'ail hachés, puis réunissez dans le bol de la moulinette électrique l'ail, le persil et la chapelure, faites tourner jusqu'à ce que le mélange soit très fin et gardez-le en attente. Assaisonnez le carré, marquez-le à l'huile dans une sauteuse et, après 5 mn, rajoutez 20 g de beurre pour le colorer. Laissez cuire 15 à 20 minutes en arrosant la viande et en la retournant plusieurs fois. Sautez les épinards avec une pointe d'échalote dans un peu de beurre frais. Faites des petits grillons de ris d'agneau très croustillants. Elaborez 4 petits moules carrés avec la pâte feuilletée, passez de la dorure et dorez-les au four. Dans un sautoir avec une petite noix de beurre, ajoutez des courgettes qui ont été coupées en petits dés et blanchies. Battez un Å“uf qui servira de liaison aux courgettes et incorporez-le très doucement, pour donner un élément de moelleux, n'oubliez pas le coup de moulin à poivre. Préparez 30 g de parmesan râpé extrêmement finement et ajoutez-le. Evidez les cÅ“urs des oignons pour obtenir 2 coquilles par personne, puis faites-les blanchir. Lorsque le carré est cuit, retirez-le et allumez le grill du four. Faites fondre 20 g de beurre dans une petite casserole. Enduisez toute la surface du carré avec de la moutarde, recouvrez-le de persillade et arrosez-le avec le beurre liquide. Passez l'ensemble une minute sur le gril, pour colorer. Faites un petit jus d'agneau tout simple en déglaçant la cuisson du carré, avec 2-3 cuillerées d'eau, grattez bien le fond, pour récupérer les sucs, donnez un bouillon et passez. Dans les 2 petites coquilles d'oignons, ajoutez la préparation bien onctueuse. Dans un petit feuilleté, mettez les épinards et rajoutez-y les ris d'agneau. Pour la présentation, dressez 2 coquilles d'oignon et un petit feuilleté, puis disposez le carré au milieu. Décorez les oignons d'un petit copeau de parmesan, saupoudrez d'un peu de truffe en julienne, ajoutez une belle lame de truffe sur les ris d'agneau, une petite lichette de jus d'agneau et une branche de persil.

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