Temps de préparation de la recette
60 mn
Ingrédients de la recette
Raviole : • 500 g de pâte à raviole • 1,5 kg de cèpes • 200 g d'oignons • 150 g de foie gras • 100 g de truffes Sauce à la crème d'alba : • 1 l de crème fraîche liquide • 100 g de crème de truffes d'alba (mélange de truffes et de cèpes) • sel, poivre, huile d'olive • 1 kg d'asperges
Instructions de préparation de la recette
Préparez et nettoyez les cèpes, avant de les tailler en petites lamelles. Nettoyez puis coupez les asperges, en gardant les pointes d'une longueur de 2 cm pour la décoration. Faites revenir les cèpes dans la poêle, avec le restant des asperges. Epluchez les oignons, émincez-les, puis faites-les compoter jusqu'à obtention d'une coloration brune. Poêlez les cèpes. Coupez le foie gras en dix morceaux. Montage de la raviole: Etalez le plus finement possible la pâte. Découpez, à l'aide d'un emporte-pièce, des ronds de 10 cm de diamètre. Disposez sur chaque rond, une cuillère à soupe du mélange cèpes, oignons et asperges. Posez dessus le morceau de foie gras préalablement assaisonné. Dessinez le contour avec un pinceau et du jaune d'oeuf. Repliez la pâte, afin de former une demi-lune. Sauce d'alba : Mettez dans une casserole la crème d'alba, puis la crème fraîche. Faites bouillir et réduisez un peu (5 mn), tout en vérifiant l'assaisonnement. Au moment de servir, mettez à cuire les ravioles pendant environ 7 mn, à l'eau bouillante salée. Egouttez et dressez sur l'assiette. Versez 10 cl de sauce sur les ravioles. A l'aide d'une moulinette, râpez un peu de truffes dessus.
Restaurant
Nom: | Chez Bruno |
Téléphone: | +33 4 93 85 93 93 |
Site Web: | www.restaurantbruno.com |
Adresse: | N/A |
Ville: | Lorgues |
Pays: | Fr |
Panorama: | "When talking about Provence, images from ochre-colored facades, singing grasshoppers and the smell of lavender fields come up. At the heart of the Var, the Nice region, Clement Bruno has created one of the best restaurants in France - a place that is often frequented by other star-chefs like Bocuse, Troisgros, Ducasse, Verge and Loiseau. In memory of his grand-mother, Mariette, Bruno has dedicated his restaurant to the black diamond. After having spent 7 years with Ducasse and Lenotre, the Chef Dominique Saugnac now prepares spontaneous dishes and plays with simplicity." |
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