Détails

Temps de préparation de la recette

• Preparation & cooking: 20 minutes

Ingrédients de la recette

Pour la réalisation de la chutney :

• • 3 pommes Granny Smith
• • 100 g de raisins de Corinthe
• • 100 g de sucre
• • 5 cl de vinaigre de vin
• • 5 cl de vin rouge
• • 10 g de mélange quatre épices
• • 10 g de poudre de cannelle
• • sauce verjus
• • 100 g de sucre
• • 10 cl de verjus
• • ¼ l de jus de veau
• • sel, poivre, fleur de sel • 4 escalopes de 100 g de foie gras vendéen

Instructions de préparation de la recette

1. Réalisez un caramel avec 100 g de sucre. Déglacez avec le vinaigre et le vin rouge. Ajoutez les pommes épluchées et coupées en cube, puis les raisins, le mélange quatre épices, ainsi que la cannelle en poudre. Laissez à feu doux et à couvert, jusqu'à complète évaporation du liquide. Réservez le chutney pour la suite de la recette. Préparation de la sauce : Réalisez un caramel à sec avec 50 g de sucre. Déglacez-le avec 10 cl de verjus. Portez le tout à ébullition. Rajoutez le jus de veau et assaisonnez. Laissez cuire cette sauce jusqu'à l'obtention d'un jus sirupeux. Réservez la sauce au chaud (au bain-marie). Dressage du plat : Saisissez les deux faces des escalopes de foie gras que vous avez préalablement assaisonnées dans une poêle anti-adhésive. Débarrassez-les sur un papier absorbant. Disposez dans une assiette une quenelle de chutney sur laquelle vous présenterez l'escalope. Nappez l'escalope d'un filet de sauce et assaisonnez d'une pincée de fleur de sel.

Restaurant