Détails

Temps de préparation de la recette

• Preparation : 25 minutes
• 2 hours for the marinade

Ingrédients de la recette

• • 1 kg de joues de cochon (les faire nettoyer par le boucher)
• • 1 kg de pieds de porc cuits
• • 1 kg de cèpes (il est important de choisir de très belles têtes d'au moins 5 cm de diamètre)
• • 40 g de carottes
• • 40 g de navets
• • 30 g de céleris
• • 10 g de poireaux
• • 30 g de beurre
• • poivre
• Marinade :
• • 80 g d'ail
• • thym
• • 1 branche de romarin
• • 6 c. à soupe d'huile de pépins de raisin
• • 3 c. à soupe d'huile d'olive de Nyons
• • 3 g de sel de Guérande

Instructions de préparation de la recette

1. Préparez la marinade. Mélangez l'ail, le thym, le romarin, le sel et les deux huiles. Réservez. Emincez les joues a cru, en petits filets de 5 a 6 cm de long. Désossez les pieds de porc, ouvrez-les dans leur longueur en les abîmant le moins possible, afin de pouvoir les farcir par la suite. Mettez les pieds et les joues dans la marinade. Salez et poivrez. Réservez au froid pendant au moins deux heures. Apprêtez les cèpes en les nettoyant et en coupant les pieds. Réservez les têtes. Préparez la sauce. Faites sauter les pieds de cèpes dans une poêle avec le beurre, les carottes, les navets, le céleri et les poireaux coupés en morceaux. Déglacez à feu vif avec deux verres d'eau, puis réservez. Sortez la marinade du froid, égouttez les joues et les pieds de porc. Farcissez les pieds de porc avec les filets de joues, ajoutez la garniture aromatique de la marinade. Fermez les pieds de porc avec une ficelle, mettez-les dans la poêle avec les cèpes et les légumes, laissez cuire pendant 10 minutes à feu moyen, à mi-cuisson ajoutez les têtes de cèpes. Egouttez les pieds farcis et les têtes de cèpes, passez le jus au chinois et faites réduire pendant 2 à 3 minutes. Disposez les pieds farcis sur un plat de service, sur chaque pied mettez une tête de cèpe et arrosez le tout avec le jus.

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