Détails

Temps de préparation de la recette

• Preparation & cooking: 20 minutes

Ingrédients de la recette

• • 50 cl de crème épaisse
• • 100 g de passe-pierre
• • 50 cl court-bouillon
• • 37 cl de champagne
• • 100 g purée d'artichauts
• • 2 St pierre
• • huile de Toscane
• • 100 g de palourdes
• • échalote
• • herbes fraîches : cerfeuil, coriandre, romarin, thym, laurier

Instructions de préparation de la recette

1. Les saint-pierre sont en filets, désarêtés. Cuisez les coquillages décortiqués avec un peu de court-bouillon, blanchissez les passe-pierre après les avoir taillés. Pour la purée d'artichauts : nous l'avons préalablement préparée en faisant cuire les artichauts dans un petit jus issu de la cuisson des coquillages et passé au tamis. Gardez le reste du jus de coquillage pour la cuisson du St Pierre. Mettez un petit peu d'huile d'olive dans une sauteuse et rajoutez l'échalote qui a été finement ciselée auparavant, la moitié du verre de champagne, gardez l'autre moitié pour émulsionner la sauce. Une fois réduit légèrement, ajoutez le reste du jus de coquillages et laissez réduire de nouveau. Ensuite, ajoutez la crème épaisse du Cotentin, mais il faut vraiment attendre quasiment le dernier moment. Assaisonnez le St Pierre avec un peu de sel et un coup de moulin à poivre de chaque côté. Quand la poêle commence à fumer, faites revenir le St Pierre d'abord côté peau. Celui-ci doit se rétracter légèrement. On peut ensuite le retourner. Dressez les assiettes avec la purée d'artichaut que vous avez réchauffé. Remettez les coquillages, réchauffés dans la sauce, dans les coquilles, et disposez les autour de la purée. Par la suite, intégrez le restant de champagne dans la sauce et rajoutez quelques herbes. Les passe-pierre vous servent en décoration. Un petit coup de moulin à poivre, et voilà le saint-pierre rôti à l'huile de Toscane avec une sauce au champagne.

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